Ocupația bucătarului șef este de a coordona activitatea în bucătărie sau în unitatea industrială în care lucrează, asigurând realizarea preparatelor culinare ce urmează să fie comercializate. Procesul de muncă al bucătarului constă în prepararea alimentelor în bucătărie, dar și aprovizionarea cu marfă, depozitarea acesteia, precum și asigurarea curățeniei locul de muncă.
Bucătarul trebuie să fie instruit cu privire la sarcina de muncă. În momentul începerii programului de lucru, bucătarul trebuie să fie echipat cu îmbrăcămintea de lucru și echipamentul individual de protecție. El trebuie să fie instruit cu privirea la sarcinile de serviciu din ziua respectivă (aprovizionarea cu alimente, executarea sarcinilor de muncă primite). La finalul zilei, el trebuie să se ocupe de transferul alimentelor rămase în magazie sau utilajele frigorifice, să asigure curățenia punctului de lucru și să se dezechipeze de echipamentul individual de protecție și îmbrăcămintea de lucru.
Cei mai importanți factori de risc în bucătărie sunt:
- prinderea sau lovirea personalului de elementele constructive (uși, ferestre, mobilier) din dotarea spațiului de lucru
- tăierea sau înțeparea executantului în timpul utilizării uneltelor și sculelor specifice din bucătărie
- căderea liberă a uneltelor sau materialelor grele în timpul manipulării lor
- împroșcare cu jet lichid sau abur în urma defecțiunilor de la instalația de apă sau a instrumentelor de încălzire sub presiune
- expunerea la suprafețe alunecoase, acoperite cu grăsimi rezultate din procesul tehnologic
- contactul cu obiecte sau suprafețe cu temperatură ridicată
- expunerea la flacără deschisă
- expunerea la scurgeri de gaze naturale și posibilitatea formării unei atmosfere inflamabile sau explozive
- expunerea la curenți de aer sau la temperaturi ridicate ale aerului
- expunerea la un iluminat necorespunzător cauzată de multiplele spații de lucru (de depozitare, de gătit)
- expunerea la zgomot peste limita maximă admisă din cauza funcționării echipamentelor de muncă utilizate în bucătărie
- expunerea la radiații electromagnetice ce pot proveni de la cuptorul cu microunde, fripteuză sau aparatele electrice de bucătărie
- inhalarea de gaze și aburi în timpul preparării hranei din cauza hotelor nefuncționale
- repartizarea sarcinii de muncă unui bucătar fără instruire sau cu o instruire sumară
- menținerea în funcțiune a echipamentelor de muncă defecte sau dotate necorespunzător
- expunerea personalului la suprasolicitari fizice
- operarea necorespunzătoare a uneltelor și sculelor specifice din bucătărie
- reacții neadecvate în situații periculoase (scurgeri de ulei fierbinte, aprinderea grăsimilor etc.)
- neutilizarea echipamentelor de protecție și lucru
O bună îndeplinire a sarcinilor de muncă înseamnă, în primul rând, respectarea de către bucătar a planului de operații, apoi respectarea instrucțiunilor și procedurilor de lucru, a prevederilor privind securitatea și sănătatea în muncă.
